PISTOCCU DI QUARTU S.ELENA

Pasticceria Sarda?? Ebbene si...ancora lei!! Ogni volta che penso a quanti dolci sardi devo e vorrei ancora preparare mi viene un poco di ansia..!! La nostra pasticceria è talmente ampia che ci vorranno anni per esaurire le ricette!!

Oggi vi presento il pistoccu di Quartu!! Il piscoccu incappau (glassato) è un dolce molto soffice (come un pan di spagna) ricoperto di una sottilissima crosticina croccante di glassa!! Questo dolce si trova anche in altre parti della sardegna ma quello che vi presento qui si prepara solo a Quartu S. Elena e viene glassato con il mesu puntu (zucchero cotto) aromatizzato al cacao e caffe.

Questo dolce tipicamente si usava come accompagnamento al caffe!!

Ingredienti:

• 10 uova
• 250 gr di zucchero
• 250 di amido di frumento

Per la glassa:

• 200 gr di zucchero semolato
• 1 tazzina di caffe
• 2 cucchiaini di cacao amaro

Procedimento:
Versare in una ciotola alta o nell'impastatrice lo zucchero con le uova. Montate il composto a lungo (20 minuti circa) in modo da renderlo bianco e molto spumoso al pari della panna montata e degli albumi montati a neve.
Nel frattempo foderate una teglia rettangolare da 6 porzioni con bordi alti con la carta paglia.
Con un foglio foderate la base e parte del bordo piegando gli angoli in modo da farla aderire bene alla forma della teglia. Pinzate gli angoli per tenere fisse le pieghe e successivamente rinforzate il bordo inserendo una stricia di carta paglia alta circa 8-10 cm all'interno che pinzerete ai bordi creati in precedenza.
Una volta che il composto di uova è pronto aggiungete poco per volta l'amido di frumento setacciato incorporandolo con un cucchiaio dal basso verso l'alto e continuando a inserire aria all'interno.
Versate il composto nella teglia foderata e livellatelo un poco. Portate in forno e cuocete per 15-20 minuti a 175° C e poi continuate per altri 30 minuti circa a 180 °C.
Fate la prova stecchino.
Prelevate dal forno e lasciate riposare alcuni minuti.
Ribaltatelo su un piano dove avrete messo un'altro foglio di carta paglia .
Eliminate delicatamente la carta paglia da tutto il dolce e lasciate freddare. Una volta freddo ribaltatelo e dividete prima in 2 nel senso della lunghezza e poi tagliate a fette da 2 cm circa senza rifilare i bordi.
Lasciate i dolcetti su un tagliere.
Preparate la glassa:
Versate in un piccolo pentolino lo zucchero con il caffè, il cacao e pochissima acqua (il tanto che basta per coprire con un velo da circa 5 mm lo zucchero).
Scaldate a fuoco lento lo sciroppo e portate a 116 °C fino ad ottenere uno sciroppo.
Nel frattempo mettete a scaldare in un'altro pentolino dell'acqua che vi servirà per pulire il pennello e per aggiungerla allo sciroppo.
Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura abbassate il gas al minimo.
Procedete con la glassatura in questo modo:
Immergete il pennello (in setola animale di dimensione 8 mm piatto oppure tondo) nello sciroppo e spennellate la superficie del dolcetto delicatamente e muovendo il pennello avanti e indietro (come per dipingere) fino a che lo sciroppo inizierà ad addensarsi e la superficie diventerà lucida. Passate al secondo dolcetto e così via...
Ogni volta che lo sciroppo nel pentolino inizia a diventare troppo denso aggiungete 1 cucchiaio di acqua calda e miscelate.
- Ogni tanto avrete bisogno di pulire il pennello (perchè incrostato di zucchero)...passatelo nell'acqua calda e asciugatelo con lo scottex . Prima di continuare con la glassatura lasciate il pennello immerso qualche secondo nello sciroppo caldo.-
Ripetete la glassatura 2 volte per dolcetto e lasciate asciugare.
Se avete proceduto in modo corretto la glassa asciughera in pochi minuti e assumerà un colore setato come quella in foto!!